Levain – sammanfattning

Sista inlägget om levainbrödet som blev klart sent i söndags kväll. Så här på vintern är det nästan hopplöst att fotografera så att det blir bra. Speciellt som jag inte använder något artificiellt ljus och blixt det är totalförbjudet när man fotograferar mat. Det är bara ett par timmar på förmiddagen som ljuset är tillräckligt så då får man passa på. Så nu har jag äntligen fått till ett par fina bilder på det färdiga brödet. Formen blev inte riktigt som jag hade tänkt mig och konsistensen blev inte riktigt så luftig som levain-brödet man köper i butik och det skyller jag faktiskt på min ugn som inte är världens bästa. Men smaken var bra, riktigt gott blev brödet. Nu gjorde jag ju en grund med vetemjöl och utan frön eller annat men det går säkerligen att experimentera med alla möjliga tillsatser.

Men sen var ju frågan: Var det färdiga resultatet värt all tid och allt arbete? Från det att jag satte vildjästen har det tagit en dryg vecka innan jag kunde smaka på det färdiga brödet. Och själva bakningen tog ett helt dygn. Brödet är otvivelaktigt jättegott och det har varit roligt att se att det faktiskt fungerar men helt ärligt vet jag inte om det verkligen har varit värt det. Det finns så mycket gott bröd som man kan baka på några timmar med vanlig jäst. Så det är faktiskt tveksamt om jag kommer att göra det igen, vi får se, kanske på jobbet där vi har bättre ugnar. Men jag har vildjäst kvar i kylen så jag ska faktiskt göra ett försök att baka ”vanligt” bröd med den. Men det får bli om ett par veckor.

Levain

Levain – Foto: Britt-Marie Knutsson

Nu i alla fall en sammanfattning av alla steg:

Steg 1 – vildjäst

125 g torkade aprikoser (som måste vara osvavlade, dvs de där ekologiska som ser bruna och trista ut men som smakar himmelskt)
50 g honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

  • Blanda aprikoser, honung och socker i en glasburk eller annan lämplig behållare, jag använde mig av en tillbringare av glas.
  • Värm vatten så att det blir fingervarmt och häll det i burken.
  • Täck med plastfolie eller en plastpåse och ställ burken så varmt som möjligt. Min står och gottar sig i skåpet ovanför kylen.
  • Ta fram och skaka burken varje morgon och kväll i 4 – 5 dagar.
  • När jästen fått ett skum på toppen och den luktar starkt av jäst är den klar.
  • Sila bort aprikoserna, det är vätskan man använder. Ställ kallt, den klarar sig ett par månader i kyl.

Levain – steg 2
10 g ljummet vatten (ca 2 tsk)
20 g vildjäst (ca 4 tsk)
30 g vetemjöl (drygt ½ dl)

  • Blanda vatten och vildjäst i en liten skål. Rör därefter ner vetemjölet.
  • Täck med plast och ställ på varm plats i 4 – 7 timmar tills den har ökat i storlek.

Levain – steg 3
30 g vetemjöl (drygt ½ dl)
25 g ljummet vatten (¼ dl)

  • Blanda ut surdegen med mjöl och vatten.
  • Täck med plast och låt vila i ytterligare 4 – 7 timmar på varm plats i rummet.

Levain – steg 4
525 g vetemjöl (manitoba cream eller vetemjöl special)
350 g vatten (3,5 dl)

  • Mät upp vatten i en degbunke. Blanda ner mjölet och surdegen.
  • Nu börjar det bli tungarbetat så använd gärna en degblandare.
  • Täck med plast och låt vila i 8 – 12 timmar.

Levain – steg 5 och 6
800 g av fördegen
800 g vetemjöl (manitoba cream eller vetemjöl special)
550 g vatten (5,5 dl)
30 g salt (4 tsk)

  • Väg upp 800 g av fördegen, det kommer att bli en liten klick över.
  • Tillsätt vatten, större delen av vetemjölet och saltet.
  • Kör i degblandaren minst 10 minuter och tillsätt mer mjöl om det behövs.
  • Plasta bunken och låt jäsa 1 – 2 timmar.
  • När degen jäst klart i bunken tömmer man ut den på bakbordet eller arbetsbänken. Dela degen i tre eller fyra delar och knåda dem var för sig. Tillsätt mjöl om det behövs.
  • Forma limpor eller bröd i valfri form och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Täck med bakduk och låt jäsa uppemot en timma.
  • Sätt ugnen på 275 grader (eller så varmt det går, min går bara till 250). Sätt in en långpanna allra längst ner.
  • Sätt i en termometer i mitten på ett av bröden. Ställ in plåten i nedre delen av ugnen. Häll ca 1 dl vatten i långpannan i botten. Grädda i 4- 5 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader.
  • Efter ytterligare 10 minuter öppnar man luckan så att lite ånga släpps ut och sedan gräddas bröden tills termometern visar 98 grader, det tar ca 30 – 40 minuter beroende på hur stora bröden är och vilken form de har.
  • Ta ut bröden och låt dem kallna.
Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s