Lax med lime på två sätt

De här laxarna är ofta förekommande på mina olika bufféer som jag har gjort på jobbet till olika helgdagar men av någon anledning har de aldrig hittat hit. Så det måste vi råda bot på. Båda har förvisso varit publicerade i Lokaltidningen men det är måååånga år sen och de ligger inte ens kvar på nätet. Laxarna är smaksatta med lime, vilket jag gillar skarpt och som alltid går hem men den ena laxen är gravad och den andra är lågtempad i ugnen.

Limegravad lax - Foto: Britt-Marie Knutsson

Limegravad lax – Foto: Britt-Marie Knutsson

Limegravad lax

600 g laxfilé med skinn (som varit fryst)
2 lime
4 msk strösocker
2 msk salt

Tillbehör
senapssås, dvs hovmästarsås utan dill

  • Plocka bort eventuella ben från laxen.
  • Riv skalet från limefrukterna och blanda det med socker och salt. Strö hälften av blandningen i botten på en form. Lägg ner laxen i formen med skinnsidan nedåt och strö över resten av socker/saltblandningen. Pressa över saften från ena limen.
  • Täck över formen och ställ in i kylen i två dygn. Vänd laxen några gånger under tiden.
  • Inför serveringen skärs laxen i tunna skivor. Servera med senapssås.

 * * * * * * * * * * * * *

Fuskrökt limelax med flädermajonnäs

600 g laxfilé med skinn
2 tsk flingsalt med röksmak (eller liquid smoke + flingsalt)
2 krm svartpeppar
rivet skal av 1 lime

Flädermajonnäs
2 äggulor
1 msk äppelcidervinäger
½ tsk salt
2 dl rapsolja
2 msk koncentrerad flädersaft

  • Putsa laxen och ta bort eventuella ben men låt skinnet vara kvar. Lägg laxen i en ugnsfast form.
  • Strö över röksalt (eller pensla laxen med liquid smoke och strö på flingsalt), svartpeppar och rivet limeskal. Sätt en stektermometer i tjockaste delen av laxen och ställ in laxen i ugnen på 100°C. Stek tills termometern visar 54°C, detta tar en knapp timma.
  • Gör majonnäsen under tiden. Vispa ihop äggulor, vinäger och salt i en skål. Häll ner oljan under kraftig vispning. Häll droppvis i början, därefter går det att hälla snabbare.
  • Blanda ner flädersaften och smaka av med salt.
  • Servera laxen kall eller ljummen med flädermajonnäs.
Fuskrökt limelax med flädermajonnäs - Foto: Britt-Marie Knutsson

Fuskrökt limelax med flädermajonnäs – Foto: Britt-Marie Knutsson

Smaragdägg

Smaragder är gröna och de här ägghalvorna likaså. Och nu menar jag inte att de har blivit gröna av att ha kokats för länge utan för att de är fyllda med grön ärtpuré som smaksatts med dragon. Fyllda ägghalvor är gott och trevligt och passar perfekt på en buffé. En annan variant, devilled eggs, hittar du i ett julbordsinlägg men de funkar så klart lika bra till påsk

Smaragdägg - Foto: Britt-Marie Knutsson

Smaragdägg – Foto: Britt-Marie Knutsson

Smaragdägg

4 hårdkokta, kalla ägg
50 g gröna ärter
0,5 dl creme fraiche
rivet skal av ½ citron
1 tsk pressad citronsaft
1,5 tsk torkad dragon eller ca 1 msk färsk
salt
svartpeppar

  • Skala äggen och dela dem i halvor. Plocka bort gulorna och lägg undan dem så länge.
  • Mixa ärterna tillsammans med creme fraiche. Tillsätt gulorna, citronskal och saft samt dragon och mixa tills det blir slätt.
  • Smaka av med salt och svartpeppar och eventuellt mer citronsaft.
  • Fyll en spritspåse (som är försedd med en stjärntyll) med ärtpurén.
  • Lägg upp vitorna på ett fat med sallad eller örter i botten. Spritsa ärtpurén i hålrummen i äggvitorna. Dekorera med ett dragonblad eller lite gräslök.
Smaragdägg - Foto: Britt-Marie Knutsson

Smaragdägg – Foto: Britt-Marie Knutsson

Smaragdägg - Foto: Britt-Marie Knutsson

Smaragdägg – Foto: Britt-Marie Knutsson

 

Gravad lax med apelsin, rosépeppar och rosmarin

Här kommer så den gravade laxen jag gjorde till julbordet ombord. Jo, jag vet att julen är över men det är ju snart nyår och den fungerar precis lika bra som förrätt på nyårsmenyn. Servera laxen med en senapssås typ hovmästarsås men byt ut dillen mot rivet apelsinskal så blir det riktigt mumsigt!

Jag fotade i går men har inte hunnit välja ut och redigera bilderna ännu. För att du trots allt ska hinna grava laxen till nyår så lägger jag ut receptet utan bilder så länge. Men de kommer!

Gravad lax med apelsin, rosépeppar och rosmarin - Foto: Britt-Marie Knutsson

Gravad lax med apelsin, rosépeppar och rosmarin – Foto: Britt-Marie Knutsson

Gravad lax med apelsin, rosépeppar och rosmarin

400 g lax med skinn
1 tsk rosépeppar
2 tsk färsk rosmarin
1 tsk salt
2 tsk socker
skal av 1 apelsin

Senapssås med apelsin
1 dl senap (svensk)
3 tsk strösocker
2 msk vitvinsvinäger
1 dl rapsolja
0,5 tsk salt
rivet skal av 1 apelsin

  • Börja med att putsa laxen och ta bort eventuella ben men låt skinnet vara kvar.
  • Lägg laxen i en trång behållare, jag använde en liten gratängform.
  • Stöt rosépepparn i en mortel och hacka den färska rosmarinen.
  • Blanda salt, socker, rosépeppar och rosmarin. Strö över laxen.
  • Skölj apelsinen noga och riv apelsinskalet över laxen.
  • Plasta laxen och sätt in i kyl.
  • Låt stå i två dygn men vänd laxbiten efter drygt halva tiden så att skinnsidan kommer uppåt.
  • Vid serveringen skärs laxen i tunna skivor.
  • Gör senapssåsen några timmar innan det är dags att servera.
  • Blanda senap, socker och vinäger i en bunke.
  • Vispa ner oljan droppvis precis som när man gör majonnäs.
  • Smaka av med salt och eventuellt mer vinäger.
  • Skölj apelsinen noga och riv apelsinskalet. Blanda ner i såsen.
  • Låt stå i kyl fram till serveringen.
Gravad lax med apelsin, rosépeppar och rosmarin - Foto: Britt-Marie Knutsson

Gravad lax med apelsin, rosépeppar och rosmarin – Foto: Britt-Marie Knutsson

Lammköttbullar på spett med tomat- och myntasallad

Som jag skrev i förra inlägget är det ju sill, ägg och lax som dominerar under påsken men på påskbuffén vill man ju gärna även ha några kötträtter. Och lamm är ju faktiskt också starkt förknippat med påsk. För några år sen gjorde jag en smarrig Dubbelmarinerad lammrygg till påsk som har blivit en riktig trotjänare och får vara med på nästan varje påskbuffé jag gjort på jobbet. Och faktiskt på ett och annat julbord också. Men det är inte alltid lamm som jag har använt utan den funkar lika bra med fläskfilé. Det man får tänka på då är att man måste steka fläskkött till högre temperatur än lamm.

Men nog om gamla trotjänare och fram med något nytt! I år har jag gjort köttbullar av lammfärs som jag har trätt upp på spett. Genast blir de lite roligare och just på en buffé tycker jag att det passar perfekt med lite plockmat. Som tillbehör blir det en tomatsallad som fått smak av mynta, vilket är en klassisk krydda till lamm.

Lammköttbullar på spett med tomat- och myntasallad

Lammköttbullar
500 g lammfärs
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1,25 dl ströbröd
2 msk vatten
2 tsk koncentrerad kalvfond
1 ägg
2 tsk Herbs de Provence
1 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar
1 tsk socker
100 g fetaost

Tomat- och myntasallad
300 g små tomater, tex romantica
1,5 msk färsk mynta, strimlad
2 msk färsk persilja, hackad
1 msk pressad citron
2 msk rapsolja
1 tsk flingsalt
1 nypa socker

Tillbehör
Korta grillspett av trä

  • Hacka gul lök och finhacka vitlöken. Fräs detta i smör tills löken börjar bli genomskinlig och få lite färg. Låt svalna.
  • Blanda ströbröd med vatten, kalvfond och ägg i en bunke och låt det stå och svälla en stund.
  • Lägg ner färsen i bunken och tillsätt den frästa löken och kryddorna och blanda ordentligt.
  • Bryt fetaosten i centimeterstora bitar och blanda försiktigt ner i färsen.
  • Gör ett stekprov och smaka om det behövs mer kryddor.
  • Rulla små köttbullar och stek i smör tills de fått fin färg och är helt genomstekta.
  • Trä upp två köttbullar på varje spett. Har du bara långa spett så går det bra att kapa av dem en bit.
  • Servera köttbullarna ljumma tillsammans med tomat- och myntasalladen som man gör så här:
  • Dela tomaterna på mitten och blanda med mynta och persilja.
  • Blanda ner pressad citron, rapsolja, salt och socker. Servera!

Fröbakad lax med ingefära- och limemajonnäs

Nu till påsk är det sill och lax som regerar! Vi har ju så klart de klassiska laxarna som dillgravad, kallrökt, varmrökt och inkokt men nog är det kul med några nyare bekantskaper till påskbuffén. Här på … och gott finns redan ett gäng olika varianter på gravningar, som Kaffe- och konjaksgravad lax, Lingon- och konjaksgravad lax och Rödbetsgravad lax. En annan favorit är limegravad lax men den har jag inte något recept på här men det kanske kommer framöver. Det är vanlig salt/socker-blandning och rivet limeskal. Men nu blir det inte någon gravad lax utan en lågtempererad med ett täcke av fröer. Den blir otroligt mör och nästan smälter i munnen.

Om man vill ha skinnet kvar på laxen är en smaksak och likaså om man vill använda sig av en hel laxfilébit eller portionsbitar. Fördelen med att ha skinnet kvar är att det är lätt att lyfta över den färdiga laxen på ett serveringsfat, man lossar den färdiga laxen från skinnet och låter helt enkelt skinnet sitta kvar i ugnsformen. Utan skinn är det risk att laxen fastnar i formen och speciellt om man har en hel laxfilébit kan den gå sönder när man ska flytta den. Laxen är perfekt som bufférätt men passar även som en somrig lunch tillsammans med färskpotatis.

Fröbakad lax med ingefära- och limemajonnäs

500 g laxfilé, gärna med skinn men det är inte nödvändigt
3 msk pumpafrön
3 msk solrosfrön
1 msk sesamfrön
2 msk BBQ-sås
salt

Ingefära- och limemajonnäs
2 äggulor
3 tsk pressad lime
1,5 msk riven färsk ingefära
2 dl rapsolja
1,5 tsk rivet limeskal
0,5 tsk salt
1 nypa svart peppar
0,5 tsk socker

  • Rosta pumpafrön och solrosfrön i en torr stekpanna tills de börjar få färg och häll då ner sesamfröna.
  • När fröna har fått fin färg tar man av dem från värmen och låter dem svalna.
  • Lägg laxen i en ugnssäker form. Pensla med BBQ-sås och strö över salt.
  • Täck laxen med fröna och tryck till lätt så att de fastnar.
  • Sätt in mitt i ugnen, 60 grader och sätt en termometer i tjockaste delen. Låt laxen stå i ugnen tills termometern visar 50 grader, det tar ca 1,5 timma. Ta ut laxen ur ugnen och låt den svalna.
  • Gör majonnäsen medan laxen står i ugnen. Blanda ihop äggula, pressad lime och riven ingefära i en stadig bunke.
  • Använd gärna en elvisp och vispa ner oljan droppvis till en början, sen kan man hälla lite mer åt gången. Vispa in oljan i majonnäsen mellan varje oljeskvätt. Märker man att det är risk att majonnäsen skär sig eller att den blir för tjock kan man ta i lite vatten.
  • Blanda ner rivet limeskal i den färdiga majonnäsen och smaka av med salt, peppar och socker.
  • Ställ in majonnäsen i kyl några timmar för att mogna så att smakerna ska komma fram ordentligt.
  • Lägg den ljumma eller kalla laxen på salladsbädd och servera majonnäsen som tillbehör.

Jordgubbstabbouleh

Tabbouleh är en libanesisk persiljesallad som är vida känd i stora delar av världen, bland annat är den en storfavorit i Frankrike. Ofta när man ser recept i kokböcker och på nätet betecknas tabbouleh som en bulgursallad med persilja men i själva verket är det persiljan som ska spela huvudrollen. Jag blev en gång för ett par år sen bjuden på tabbouleh av en libanesisk kvinna och hon hade glömt lägga i bulgur men hon bara ryckte på axlarna och sa att det är inte så viktigt.

Nu har jag gjort en variant på salladen och jag vet egentligen inte om man får kalla det här för tabboulleh men det gör jag ändå. Jag har nämligen blandat i så svenska grejer som jordgubbar och mandelspån. Det man måste tänka på är att inte blanda ner jordgubbarna förrän salladen ska serveras. Själva grundsalladen behöver ett par timmar på sig för att bli riktigt god men blandar man ner jordgubbarna för tidigt blir de bara sunkiga. Nu i grilltider passar Jordgubbstabbouleh perfekt som tillbehör till det grillade och salladen kanske till och med platsar på midsommarbuffén.

Jordgubbstabbouleh - Foto: Britt-Marie Knutsson

Jordgubbstabbouleh – Foto: Britt-Marie Knutsson

0,5 dl bulgur
0,5 tsk salt
3 dl färsk bladpersilja , finhackad
0,5 dl färsk mynta, finhackad
15 små tomater (ex: baby, körsbär osv….)
1 liten rödlök
0,5 dl pressad citron
0,5 dl olivolja
salt
0,5 dl mandelspån
2,5 dl jordgubbar

  • Koka upp vatten, mängden är inte så himla noga men någonstans mellan 0,5 och 1 liter blir bra. Häll det kokande vattnet över bulgur och salt och låt stå och dra tills bulguren känns mjuk. Sila bort vattnet och låt bulguren kallna.
  • Hacka persilja och mynta ganska fint.
  • Dela tomaterna i halvor eller kvartar.
  • Finhacka rödlöken.
  • Blanda persilja, mynta, tomater, rödlök och den kokta bulguren.
  • Blanda ner pressad citron och olivolja och smaka av med salt. Låt salladen stå och dra minst en timma men gärna längre.
  • Inför serveringen: Rosta mandelspånen i en torr stekpanna och dela jordgubbarna i mindre bitar.
  • Blanda ner jordgubbarna i tabboulen och strö över mandelspån.
Jordgubbstabbouleh - Foto: Britt-Marie Knutsson

Jordgubbstabbouleh – Foto: Britt-Marie Knutsson

Mustmarinerad kyckling

Påsken närmar sig med stormsteg och i dag är det dymmelonsdagen i stilla veckan/påskveckan. Numera är ju påsken mest förknippad med påskägg, barn utklädda till påskkärringar, raketer, påskris med fjädrar och god mat men från början är ju påsken en religiös högtid. Stilla veckan är i kyrkorna en sorgens och glädjens vecka som firas till minnet av Jesus död och uppståndelse. På onsdagen före påsk byter man ut metallkläpparna i kyrkklockorna mot trästavar, så kallade dymlar, för att ljudet ska få en dovare klang inför långfredagen som är dagen då Jesus korsfästes. Här i Sverige märker man oftast inte av att långfredagen är en sorgens dag, såvida man inte går i kyrkan. Men jag har varit på varv i det katolska Polen några gånger under påskhelgen och trots att vi är svenskar och instängda på en båt så märker man att långfredagen är en sorgens dag för inga polska varvsarbetare jobbar och det spelas bara dyster och sorglig musik på de polska radiostationerna.

Nog om detta, nu till dagens recept. På påskbordet är det väl äggen och sillen som har huvudrollen men alla gillar inte sill och även vi sillätare tycker att det är gott med lite annat också. En storfavorit i sammanhanget är Dubbelmarinerad lammrygg och en annan favorit är denna påskmustmarinerade kycklingfilé. Det låter kanske lite konstigt att låta kycklingen ligga och marinera i bland annat påskmust men faktum är att den får en god, kryddig och lite söt smak. Jättegott, helt enkelt!

Mustmarinerad kycklingfilé - Foto: Britt-Marie Knutsson

Mustmarinerad kycklingfilé – Foto: Britt-Marie Knutsson

4 – 6 portioner

4 kycklingfiléer, ca 800 g
1 vitlöksklyfta
1 röd chili
3 dl påskmust
1 dl kinesisk soja
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
salt

Tillbehör
machésallad
krasse
rödlök

  • Hacka vitlök och chili grovt och lägg i en skål. Blanda ner påskmust, soja, timjan och rosmarin.
  • Lägg kycklingfiléerna i en fryspåse och häll över marinaden. Knyt ihop påsen och se till så att marinaden täcker kycklingfiléerna. Låt ligga i kyl och marinera över natten.
  • Ta upp kycklingen ur marinaden och torka av den.
  • Salta kycklingfiléerna och bryn dem några minuter på varje sida. Lägg över filéerna i en ugnsfast form. Sätt in en stektermometer i den tjockaste delen av en filé och stek färdigt i ugnen 200°C tills termometern visar 68° Det tar ca 15 – 20 minuter.
  • Skär upp kycklingen i skivor och servera ljummen på en bädd av machésallad, krasse och rödlök.