Ostsnäckor

Som jag skrev i förra inlägget sökte jag efter cheesecake-recept i mina gamla recept från lokaltidningen och från kokboken jag gjorde som ex-jobb. Då hittade jag även receptet på ostbullar och en bild som jag tidigare hade ratat men som faktiskt är ganska bra. Receptet använde jag första gången till en hemsida jag gjorde i min kommunikations-utbildning och det finns dessutom med i min kokbok. En kokbok som jag tänkte försöka få utgiven men som aldrig kom längre än till min dator. Där finns en hel del bra recept men i dag skulle jag inte drömma om att försöka få ge ut den i sin helhet. Däremot är det ju kanon att kunna plocka ut godbitarna och lägga ut här.

Ostsnäckor

Ostsnäckor – Foto: Britt-Marie Knutsson

5 dl vatten
50 g jäst
½ dl rapsolja (eller annan olja med neutral smak)
1 ½ tsk salt
13 – 14 dl vetemjöl
5 – 6 dl riven ost
rapsolja till pensling

  • Värm vattnet till 37°C. Smula ner jästen i en bunke, häll över det ljumma vattnet och rör ut jästen.
  • Blanda ner olja och salt. Häll ned större delen av mjölet och knåda till en smidig deg. Täck bunken med plast och jäs ca 30 min.
  • Dela degen i två delar och kavla ut varje del till en platta ca 30 x 40 cm. Strö över osten.
  • Rulla ihop varje platta från långsidan och dela den i ca 10 bitar. Lägg över bullarna med snittytan uppåt på plåtar med bakplåtspapper.
  • Täck över och jäs ytterligare ca 30 min.
  • Pensla med olja. Grädda i 250°C ca 10 – 12 min.

Vitlöksbullar

Vilken bra konstruktion kanelbullar har egentligen! Man kan ju faktiskt rulla in nästan vad som helst och det blir oftast kanongott och inte nog med det så ser det trevligt ut. Och även degen kan man ju variera från sött till salt eller blanda in kryddor och olika mjölsorter. Här på …och gott finns ju redan ett par olika varianter (en salt: Ostfyllt butterbröd och två söta: Lingon- och havretoscabullar och Kanelbullar fyllda med mandel och äpple ) och här kommer en till. Nämligen vitlöksbullar som passar kanon som soppbröd eller till en god sallad eller på buffén eller… Jag gjorde dem i alla fall till fisksoppa på jobbet och det var jättegott.

Vitlöksbullar

Vitlöksbullar – Foto: Britt-Marie Knutsson

6 dl vatten
50 g jäst
1 dl olivolja
1,5 tsk salt
ca 15 dl vetemjöl

Fyllning
250 g smör
2 vitlöksklyftor
1 knippe persilja

Pensling och ganering
olivolja
flingsalt

  • Värm vattnet till 37°C.
  • Smula ner jästen i en bunke, häll över det ljumma vattnet och blanda tills jästen löser sig.
  • Blanda ner olja och salt.
  • Häll ned större delen av mjölet och knåda till en smidig deg. Tillsätt mer mjöl om det behövs.
  • Jäs övertäckt i ca 30 min.
  • Gör fyllningen medan degen jäser: Rör smöret så att det blir mjukt och smidigt.
  • Pressa eller riv ner vitlöken i smöret. Hacka persiljan och blanda ihop med smör och vitlök.
  • Dela degen i två delar och kavla ut varje deg till en platta ca 30 x 40 cm.
  • Bred ut hälften av vitlökssmöret på varje degplatta.
  • Rulla ihop plattorna från långsidan och nyp ihop skarven precis som när man gör kanelbullar.
  • Dela rullarna i sisådär 3-4 centimeters skivor och lägg dem med snittytan uppåt på bakplåtspappersklädd plåt.
  • Jäs övertäckt i ca 30  minuter.
  • Pensla kanterna med olivolja och strö flingsalt på toppen.
  • Grädda i 250 grader i ca 10 minuter tills bullarna fått fin färg.

Levain – sammanfattning

Sista inlägget om levainbrödet som blev klart sent i söndags kväll. Så här på vintern är det nästan hopplöst att fotografera så att det blir bra. Speciellt som jag inte använder något artificiellt ljus och blixt det är totalförbjudet när man fotograferar mat. Det är bara ett par timmar på förmiddagen som ljuset är tillräckligt så då får man passa på. Så nu har jag äntligen fått till ett par fina bilder på det färdiga brödet. Formen blev inte riktigt som jag hade tänkt mig och konsistensen blev inte riktigt så luftig som levain-brödet man köper i butik och det skyller jag faktiskt på min ugn som inte är världens bästa. Men smaken var bra, riktigt gott blev brödet. Nu gjorde jag ju en grund med vetemjöl och utan frön eller annat men det går säkerligen att experimentera med alla möjliga tillsatser.

Men sen var ju frågan: Var det färdiga resultatet värt all tid och allt arbete? Från det att jag satte vildjästen har det tagit en dryg vecka innan jag kunde smaka på det färdiga brödet. Och själva bakningen tog ett helt dygn. Brödet är otvivelaktigt jättegott och det har varit roligt att se att det faktiskt fungerar men helt ärligt vet jag inte om det verkligen har varit värt det. Det finns så mycket gott bröd som man kan baka på några timmar med vanlig jäst. Så det är faktiskt tveksamt om jag kommer att göra det igen, vi får se, kanske på jobbet där vi har bättre ugnar. Men jag har vildjäst kvar i kylen så jag ska faktiskt göra ett försök att baka ”vanligt” bröd med den. Men det får bli om ett par veckor.

Levain

Levain – Foto: Britt-Marie Knutsson

Nu i alla fall en sammanfattning av alla steg:

Steg 1 – vildjäst

125 g torkade aprikoser (som måste vara osvavlade, dvs de där ekologiska som ser bruna och trista ut men som smakar himmelskt)
50 g honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

  • Blanda aprikoser, honung och socker i en glasburk eller annan lämplig behållare, jag använde mig av en tillbringare av glas.
  • Värm vatten så att det blir fingervarmt och häll det i burken.
  • Täck med plastfolie eller en plastpåse och ställ burken så varmt som möjligt. Min står och gottar sig i skåpet ovanför kylen.
  • Ta fram och skaka burken varje morgon och kväll i 4 – 5 dagar.
  • När jästen fått ett skum på toppen och den luktar starkt av jäst är den klar.
  • Sila bort aprikoserna, det är vätskan man använder. Ställ kallt, den klarar sig ett par månader i kyl.

Levain – steg 2
10 g ljummet vatten (ca 2 tsk)
20 g vildjäst (ca 4 tsk)
30 g vetemjöl (drygt ½ dl)

  • Blanda vatten och vildjäst i en liten skål. Rör därefter ner vetemjölet.
  • Täck med plast och ställ på varm plats i 4 – 7 timmar tills den har ökat i storlek.

Levain – steg 3
30 g vetemjöl (drygt ½ dl)
25 g ljummet vatten (¼ dl)

  • Blanda ut surdegen med mjöl och vatten.
  • Täck med plast och låt vila i ytterligare 4 – 7 timmar på varm plats i rummet.

Levain – steg 4
525 g vetemjöl (manitoba cream eller vetemjöl special)
350 g vatten (3,5 dl)

  • Mät upp vatten i en degbunke. Blanda ner mjölet och surdegen.
  • Nu börjar det bli tungarbetat så använd gärna en degblandare.
  • Täck med plast och låt vila i 8 – 12 timmar.

Levain – steg 5 och 6
800 g av fördegen
800 g vetemjöl (manitoba cream eller vetemjöl special)
550 g vatten (5,5 dl)
30 g salt (4 tsk)

  • Väg upp 800 g av fördegen, det kommer att bli en liten klick över.
  • Tillsätt vatten, större delen av vetemjölet och saltet.
  • Kör i degblandaren minst 10 minuter och tillsätt mer mjöl om det behövs.
  • Plasta bunken och låt jäsa 1 – 2 timmar.
  • När degen jäst klart i bunken tömmer man ut den på bakbordet eller arbetsbänken. Dela degen i tre eller fyra delar och knåda dem var för sig. Tillsätt mjöl om det behövs.
  • Forma limpor eller bröd i valfri form och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Täck med bakduk och låt jäsa uppemot en timma.
  • Sätt ugnen på 275 grader (eller så varmt det går, min går bara till 250). Sätt in en långpanna allra längst ner.
  • Sätt i en termometer i mitten på ett av bröden. Ställ in plåten i nedre delen av ugnen. Häll ca 1 dl vatten i långpannan i botten. Grädda i 4- 5 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader.
  • Efter ytterligare 10 minuter öppnar man luckan så att lite ånga släpps ut och sedan gräddas bröden tills termometern visar 98 grader, det tar ca 30 – 40 minuter beroende på hur stora bröden är och vilken form de har.
  • Ta ut bröden och låt dem kallna.

Levain – steg 6

Levain steg 6. Dags för sista jäsningen

Levain steg 6. Dags för sista jäsningen – Foto: Britt-Marie Knutsson

Söndag 22:11

Nu är brödet färdigt! Jag gjorde en liten specialvariant som jag sett på Hela England bakar på tv men det är fritt fram att göra vilken form man vill.  När bröden var färdigbakade och hade svalnat lite kunde jag inte hålla mig längre utan skar en skiva som jag åt med lite smör på. Och javisst! Gott bröd hade jag åstadkommit.

I morgon när ljuset är på sin bästa sida ska jag fotografera bröden så att det blir en ordentlig bild. Hittills har jag bara fotat med min mobil/ipod/kompaktkamera just bara för att ljuset inte har varit tillräckligt bra för att använda min riktiga systemkamera. Då blir det också en sammanfattning av alla steg så att man slipper gå från inlägg till inlägg om man vill baka.

Gör så här:

  • När degen jäst klart i bunken efter 1 – 2 timmar tömmer man ut den på bakbordet eller arbetsbänken. Dela degen i tre eller fyra delar och knåda dem var för sig. Tillsätt mjöl om det behövs.
  • Forma limpor eller bröd i valfri form och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Täck med bakduk och låt jäsa uppemot en timma.
  • Sätt ugnen på 275 grader (eller så varmt det går, min går bara till 250). Sätt in en långpanna allra längst ner.
  • Sätt i en termometer i mitten på ett av bröden. Ställ in plåten i nedre delen av ugnen. Häll ca 1 dl vatten i långpannan i botten. Grädda i 4- 5 minuter och sänk sedan värmen till 225 grader.
  • Efter ytterligare 10 minuter öppnar man luckan så att lite ånga släpps ut och sedan gräddas bröden tills termometern visar 98 grader, det tar ca 30 – 40 minuter beroende på hur stora bröden är och vilken form de har.
  • Ta ut bröden och låt dem kallna.

Levain – steg 5

Levain steg 5. Nu knådas degen ihop.

Levain steg 5. Nu knådas degen ihop – Foto: Britt-Marie Knutsson

Söndag 18:33

Tjohoo! Här är jag igen. Nu är det inte speciellt lång tid kvar innan det är dags att baka ut degen. Hittills har allt flutit på utan problem så nu börjar jag se att det faktiskt kommer att bli bröd. Men det känns som om allt har tagit en evighet med alla långa jästider och väntan. Frågan är ju om det har varit värt det. Svaret på det kan jag inte ge ännu, utan först när brödet har kommit ut ur ugnen och det är dags att smaka. Nu har jag i alla fall tillsatt sista mjölet och arbetat ihop degen. Så nu står den på jäsning vilket ska ta 1 – 2 timmar.

800 g av fördegen
800 g vetemjöl (manitoba cream eller vetemjöl special)
550 g vatten (5,5 dl)
30 g salt (4 tsk)

  • Väg upp 800 g av fördegen, det kommer att bli en liten klick över.
  • Tillsätt vatten, större delen av vetemjölet och saltet.
  • Kör i degblandaren minst 10 minuter och tillsätt mer mjöl om det behövs.
  • Plasta bunken och låt jäsa 1 – 2 timmar.

Levain – steg 4

Levain steg 4. Nu börjar det likna en deg.

Levain steg 4. Nu börjar det likna en deg – Foto: Britt-Marie Knutsson

Söndag 11:16

Nu har jag fått sova några timmar till medan surdegen stått och myst framför elementet. Den har ökat en del i storlek så nu är det dags för nästa steg. Nu ska man tillsätta ganska mycket mjöl och vatten så att det mer blir en deg av det. Sen ska den vila ytterligare 8 – 12 timmar. Pust… jag tror bestämt att det kommer att bli ett sent brödbak i kväll. I de tidigare stegen har jag använt vanligt vetemjöl men nu har jag gått över till manitoba cream som är ett vetemjöl med bättre bakegenskaper för brödbak. Det går säkert även bra att använda vetemjöl special.

Nu är det i alla fall detta som ska tillsättas.

525 g vetemjöl (manitoba cream eller vetemjöl special)
350 g vatten (3,5 dl)

  • Mät upp vatten i en degbunke. Blanda ner mjölet och surdegen.
  • Nu börjar det bli tungarbetat så använd gärna en degblandare.
  • Täck med plast och låt vila i 8 – 12 timmar.

Levain – steg 3

Levain steg 3

Levain steg 3 – Foto: Britt-Marie Knutsson

Söndag 06:34

God morgon! Nu har surdegen stått i sisådär 7 timmar och har vuxit en del men är fortfarande inte speciellt stor. I alla fall så var det dags att mata den med mer mjöl och vatten så det har jag precis gjort. Man tillsätter alltså:

30 g vetemjöl (drygt ½ dl)
25 g ljummet vatten (¼ dl)

  • Blanda ut surdegen med mjöl och vatten.
  • Täck med plast och låt vila i ytterligare 4 – 7 timmar på varm plats i rummet.