Lax- och rödbetssallad med brynt smörvinägrett smaksatt med harsyra

I skogens skafferi finns allt möjligt som går att äta och smaksätta olika maträtter med. Och inte bara bär och svamp utan en hel del annat. Som exempelvis harsyra. Harsyra liknar vanlig treklöver i formen men är något mer hjärtformade. Jag skulle nog vilja påstå att de dessutom har ett mer skirt utseende än klöver med tunna stjälkar. På kvällen och när det regnar viker de ihop sina blad men största skillnaden är trots allt smaken. Harsyran är syrlig. Detta gör att de passar bra i rätter där man normalt använder citron eller vinäger. Och jag har använt harsyran i en vinägrett, en smörvinägrett. ”Vad sa du?” var det kanske någon som tänkte, smör i en vinägrett? Japp, fungerar hur bra som helst och blir superduperkanongott! Vad man får tänka på är att smöret gör att vinägretten stelnar om den får stå kallt så gör man den i förväg så får man mikra den en liten stund så att smöret smälter. Den här salladen bör för övrigt göras så att både laxen och rödbetorna är lite ljumma, då blir det bäst.

Lax- och rödbetssallad med smörvinägrett smaksatt med harsyra

Lax- och rödbetssallad med smörvinägrett smaksatt med harsyra – Foto: Britt-Marie Knutsson

4 portioner

Rödbetskok
1 knippe färska rödbetor
vatten
några droppar rödvinsvinäger
salt
krossad fänkål

Smörvinägrett
100 g smör
2 msk balsamvinäger
2 msk rapsolja
1 dl löst packade harsyrablad (inga stjälkar)
salt
svartpeppar
socker

500 g laxfilé utan skinn
4 portioner blandad sallad
150 g fetaost
½ dl blandade frön, tex solros, pumpa

  • Börja med rödbetorna för de kan ta uppemot en timma att koka. Ta bort blasten och skrubba bort eventuell jord.
  • Lägg ner rödbetorna i en kastrull. Häll på kallt vatten så att det täcker och häll ner vinäger, salt och fänkål. Sätt på lock och koka tills rödbetorna är mjuka, tiden beror på storleken och hur färska de är.
  • När rödbetorna är klara är det bara att smeka av skalen under rinnande kallt vatten. Skär rödbetorna i klyftor.
  • Och så till vinägretten som man hinner göra medan rödbetorna kokar. Lägg smöret i en kastrull och koka på medelvärme tills det blir gyllenbrunt och börjar dofta nötaktigt. Passa noga!
  • Ställ undan kastrullen med smöret en stund så att skummet sjunker till botten.
  • Blanda balsamvinäger och rapsolja i en skål. Häll försiktigt ner det brynta smöret så att inget av bottensatsen följer med.
  • Hacka harsyran fint och blanda ner detta i vinägretten.
  • Smaka av med salt svartpeppar och en nypa socker.
  • Skär laxen i tärningar ca 2 x 2 cm. Stek dem i smör i ett par minuter, de bör fortfarande ha en liten rosa kärna. Salta och peppra.
  • Lägg salladen i botten på ett stort fat eller på 4 portionstallrikar. Fördela lax, klyftade rödbetor och smulad fetaost över. Strö över frön.
  • Servera salladen med vinägretten och gärna ett gott bröd.

Rödbetsgravad lax

På pingstafton serverade jag en liten vårbuffé till besättningen på båten. Bland annat gjorde jag laxcheesecake, potatissallad och till dessert tiramisu. Men vackrast var den rödbetsgravade laxen. Den var helt fantastisk med sin mörkrosa yta och ljusrosa inre.

Till storhelgerna brukar jag grava lax antingen den klassiska med dill eller limegravad lax. Båda är jättegoda men nu tyckte jag det skulle vara skoj att prova någon ny variant. Efter lite googlande hittade jag den här. Det lär vara Jamie Olivers idé att grava laxen med rödbetor men det ska jag låta vara obekräftat. Proportionerna mellan salt och socker brukar variera mellan olika recept och även vilken typ av salt man använder. Så istället för att följa receptet tog jag det säkra för det osäkra och använde de proportioner och den saltsort jag brukar använda. Dvs dubbelt så mycket socker som vanligt finkornigt salt. Och så här gjorde jag:

Rödbetsgravad lax

Rödbetsgravad lax – Foto: Britt-Marie Knutsson

500 g rå laxfilé med skinn (som har varit fryst)
4 msk strösocker
2 msk vanligt salt
rivet skal av 1 citron
1 färsk rödbeta
1 msk pressad citron
2 dl hackad färsk dill

  • Putsa laxfilébiten och ta bort eventuella ben med en tång men behåll skinnet. Lägg den med skinnsidan ner i en form med kanter.
  • Blanda salt, socker och rivet citronskal och strö över laxen.
  • Skala och riv rödbetan och täck laxen med detta. Häll över citronsaften och till sist hackad dill.
  • Täck laxen med plast och ställ in i kylen. Låt den stå i två dygn men ta fram den nån gång ibland och gnugga och vänd den.
  • Inför serveringen skärs laxen i tunna skivor. Servera antingen med klassisk hovmästarsås eller någon kall sås med citrus.

Lax med rödbetor i rosmarinsmör

Färska rödbetor – så gott!

I kväll har  jag haft finbesök av Cristina. Medan jag funderade på vad vi skulle äta öppnade jag kylen och hittade en knippe förska rödbetor och maten var given. Jag skulle förstås göra en av mina absoluta laxfavoriter. Steka lax och servera med brynt smör med rosmarin och nykokta rödbetor samt kapris att strö över. Och så förstås färskpotatis till.

Lax med rödbetor

Lax med rödbetor i brynt rosmarinsmör – Foto: Britt-Marie Knutsson

4 portioner

½ kg färska rödbetor
2 msk rödvinsvinäger
2 msk fänkålsfrön
1 msk salt
vatten
100g smör
2 msk färsk rosmarin, hackad
4 laxfjärilar à ca 200g
salt
nymalen vitpeppar

Tillbehör
kokt potatis, gärna färsk
kaprisbär

  • Borsta och ansa rödbetorna. Lägg dem i en kastrull tillsammans med rödvinsvinäger, fänkål och salt. Häll på så mycket vatten att det täcker.
  • Koka rödbetorna under lock tills de känns mjuka. Koktiden varierar beroende på rödbetornas storlek och hur färska de är.
  • Häll av kokvattnet, skala rödbetorna och dela dem i mindre bitar, ca 2 x 2 cm.
  • Bryn smöret i en kastrull men se upp så att det inte bränns.
  • Dra av smöret från plattan och låt det stå några minuter så att skummet sjunker till botten.
  • Häll försiktigt över det brynta smöret i en annan kastrull och se till så att inte bottensatsen följer med.
  • Blanda ner hackad rosmarin och rödbetorna och låt allt bli varmt.
  • Krydda laxfjärilarna med salt och vitpeppar och stek dem i smör några minuter på var sida tills de är genomstekta.
  • Servera laxen med rödbetorna i det brynta smöret, kokt potatis och kaprisbär.