Citron- och basilikamacaroner

Macaroner hade väl sin storhetstid för några år sen men de är ju inte mindre goda för det. Och det finns ju massor av olika smaksättningar man kan använda. För ett par år sen gjorde jag macaroner med kaffesmak och nu har jag gjort macaroner med citron och basilika. Jag fotade faktiskt redan i somras men var inte nöjd med fyllningen så i går gjorde jag ett nytt försök på jobbet och det gick hur bra som helst. Till och med mästergnällaren gillade dem! Vad man ska tänka på när man använder basilika är att smaken sitter i en väldigt flyktig olja och låter man basilikan ligga färdighackad en stund så smakar den inte någonting. Så hacka basilikan och blanda direkt med något med fett (här är det ju fett i ganachen) så hålls smaken kvar bättre.

Citron- och basilikamacaroner - Foto: Britt-Marie Knutsson

Citron- och basilikamacaroner – Foto: Britt-Marie Knutsson

Citron- och basilikamacaroner

125 g mandelmjöl
225 g florsocker
rivet skal av ½ citron
3 äggvitor
1 msk strösocker
lite gul livsmedelsfärg

Fyllning
180 g vit choklad
90 g vispgrädde
30 g mjukt smör
15 basilikablad
rivet skal av 1,5 citron
2 msk pressad citronsaft

  • Kör mandelmjöl, florsocker och citronskal i en mixer så att det blir riktigt finfördelat.
  • Vispa äggvitorna ca 30 sekunder i en skål som tål mikrovågsugn. Sätt sen in skålen med äggvitorna i mikron 15 sekunder på full effekt. Fortsätt därefter att vispa vitorna till ett fast skum. Tillsätt strösockret och vispa tills vitorna blivit till en tjock och blank marängmassa.
  • Vänd ner det mixade i marängen och rör om tills allt blandats ordentligt. Färga smeten gul med livsmedelsfärg. Använd helst geléfärg som är mest koncentrerad.
  • Häll smeten i en spritspåse som är försedd med en rund tyll, den jag brukar använda har 1,5 cm stor öppning. Spritsa ut klickar, ca 3 cm i diameter, på bakplåtspappersklädda plåtar. Spritsa rakt uppifrån så blir det jämna och fina klickar. Slå plåtarna i bänken för att få bort luftbubblor och de toppar som bildas när man spritsar.
  • Låt macaronerna vila ca 40 minuter så att  ytorna torkar till, detta moment gör att macaronerna får sina karaktäristiska kragar när de sen gräddas.
  • Grädda i mitten av ugnen, 140°C, 12–15 minuter tills kakorna börjar få färg. Låt kallna.
  • Fyllningen: Hacka chokladen grovt och lägg över i en bunke.
  • Häll grädden i en kastrull och koka upp.
  • Häll den heta grädden över chokladen och rör tills chokladen har smält.
  • Blanda ner det mjuka smöret klickvis.
  • Hacka basilikan fint (gör inte detta moment i förväg eftersom basilika lätt tappar smaken).
  • Blanda ner rivet citronskal, saft och basilika och rör till en slät och smidig ganache.
  • Ställ in ganachen i kylen tills den har en bredbar konsistens.
  • Spritsa ganache på hälften av kakorna och lägg en annan kaka ovanpå. Tryck lätt så att de inte går sönder.
Citron- och basilikamacaroner - Foto: Britt-Marie Knutsson

Citron- och basilikamacaroner – Foto: Britt-Marie Knutsson

Citron- och basilikamacaroner - Foto: Britt-Marie Knutsson

Citron- och basilikamacaroner – Foto: Britt-Marie Knutsson

Annonser

Moccamacaroner

Moccamacaroner

Moccamacaroner – Foto: Britt-Marie Knutsson

Luxemburgerli… ja det är ett annat namn på macaroner som mest användes förr. Men det finns de som hävdar att det är två skilda saker och där tänker jag inte ta ställning. De ser i alla fall precis likadana ut. Men egentligen… för att slippa förväxlingen med snabbmakaroner så hade det kanske varit ett bättre namn.

Macaroner är riktigt överjävliga att baka och få till den karaktäristiska kragen. Det krävs ett och annat försök innan man lyckas men skam den som ger sig. Och det finns många olika knep att ta till. Gör jag det ”vanliga” receptet har jag hittills alltid misslyckats men efter lite googlande dök det upp någon amerikanska på nätet som föreslog att man ska mikra äggvitan några sekunder och se… det funkade! Så hädanefter mikrar jag vitorna. Varför mikron har en så magisk kraft har jag inte en aning om men jag ifrågasätter det inte, det är bara dumt. Men kanske är det bara en sån sak att tror man på det så fungerar det?!

Så här har jag i alla fall gjort mina moccamacaroner. Och var inte feg nu, jag vet att du kan så bara sätt igång! Skulle de mot förmodan inte bli fina kan jag garantera att de i alla fall smakar bra

125 g mandelmjöl
225 g florsocker
1 msk snabbkaffepulver
3 äggvitor
1/4 dl strösocker

Fyllning
2 äggvitor
1 msk strösocker
1 msk snabbkaffepulver
1 ½ dl vatten
3 dl strösocker
250 g smör, mjukt

  • Kör mandelmjöl, florsocker och snabbkaffepulver i en mixer så att det blir riktigt finfördelat.
  • Vispa äggvitorna ca 30 sekunder i en skål som tål mikrovågsugn. Sätt sen in skålen med äggvitorna i mikron 15 sekunder på full effekt. Fortsätt därefter att vispa vitorna till ett fast skum. Tillsätt strösockret och vispa tills vitorna blivit till en tjock och blank marängmassa.
  • Vänd ner det mixade i marängen och rör om tills allt blandats ordentligt men absolut inte längre än så.
  • Häll smeten i en spritspåse som är försedd med en rund tyll, den jag brukar använda har 1,5 cm stor öppning. Spritsa ut klickar, ca 3 cm i diameter, på bakplåtspappersklädda plåtar. Spritsa rakt uppifrån så blir det jämna och fina klickar. Slå plåtarna i bänken för att få bort luftbubblor och de toppar som bildas när man spritsar.
  • Låt vila ca 4o minuter så att macaronernas ytor torkar till, detta moment gör att macaronerna får sina karaktäristiska kragar när de sen gräddas.
  • Grädda i mitten av ugnen, 150°C, 12–15 minuter tills kakorna börjar få färg. Låt kallna.
  • Fyllningen: Vispa äggvitorna till fast skum, häll i 1 msk socker och vispa en stund till.
  • Gör sockerlag genom att koka vatten och 3 dl socker till 120°C (kulprov).
  • Häll den heta sockerlagen över äggvitorna och vispa samtidigt. Fortsätt vispa tills marängen har svalnat.
  • Krossa snabbkaffepulvret i en mortel och blanda ner det i marängen.
  • Blanda ner det mjuka smöret klickvis och rör till en slät och smidig smörkräm.
  • Spritsa smörkräm på hälften av kakorna och lägg en annan kaka ovanpå. Tryck lätt så att de inte går sönder.