Levain – steg 5

Levain steg 5. Nu knådas degen ihop.

Levain steg 5. Nu knådas degen ihop – Foto: Britt-Marie Knutsson

Söndag 18:33

Tjohoo! Här är jag igen. Nu är det inte speciellt lång tid kvar innan det är dags att baka ut degen. Hittills har allt flutit på utan problem så nu börjar jag se att det faktiskt kommer att bli bröd. Men det känns som om allt har tagit en evighet med alla långa jästider och väntan. Frågan är ju om det har varit värt det. Svaret på det kan jag inte ge ännu, utan först när brödet har kommit ut ur ugnen och det är dags att smaka. Nu har jag i alla fall tillsatt sista mjölet och arbetat ihop degen. Så nu står den på jäsning vilket ska ta 1 – 2 timmar.

800 g av fördegen
800 g vetemjöl (manitoba cream eller vetemjöl special)
550 g vatten (5,5 dl)
30 g salt (4 tsk)

  • Väg upp 800 g av fördegen, det kommer att bli en liten klick över.
  • Tillsätt vatten, större delen av vetemjölet och saltet.
  • Kör i degblandaren minst 10 minuter och tillsätt mer mjöl om det behövs.
  • Plasta bunken och låt jäsa 1 – 2 timmar.

Levain – steg 4

Levain steg 4. Nu börjar det likna en deg.

Levain steg 4. Nu börjar det likna en deg – Foto: Britt-Marie Knutsson

Söndag 11:16

Nu har jag fått sova några timmar till medan surdegen stått och myst framför elementet. Den har ökat en del i storlek så nu är det dags för nästa steg. Nu ska man tillsätta ganska mycket mjöl och vatten så att det mer blir en deg av det. Sen ska den vila ytterligare 8 – 12 timmar. Pust… jag tror bestämt att det kommer att bli ett sent brödbak i kväll. I de tidigare stegen har jag använt vanligt vetemjöl men nu har jag gått över till manitoba cream som är ett vetemjöl med bättre bakegenskaper för brödbak. Det går säkert även bra att använda vetemjöl special.

Nu är det i alla fall detta som ska tillsättas.

525 g vetemjöl (manitoba cream eller vetemjöl special)
350 g vatten (3,5 dl)

  • Mät upp vatten i en degbunke. Blanda ner mjölet och surdegen.
  • Nu börjar det bli tungarbetat så använd gärna en degblandare.
  • Täck med plast och låt vila i 8 – 12 timmar.

Levain – steg 3

Levain steg 3

Levain steg 3 – Foto: Britt-Marie Knutsson

Söndag 06:34

God morgon! Nu har surdegen stått i sisådär 7 timmar och har vuxit en del men är fortfarande inte speciellt stor. I alla fall så var det dags att mata den med mer mjöl och vatten så det har jag precis gjort. Man tillsätter alltså:

30 g vetemjöl (drygt ½ dl)
25 g ljummet vatten (¼ dl)

  • Blanda ut surdegen med mjöl och vatten.
  • Täck med plast och låt vila i ytterligare 4 – 7 timmar på varm plats i rummet.

Levain – steg 2

Levain steg 2

Levain steg 2 – Foto: Britt-Marie Knutsson

Lördag 23:12

Så, nu har jag dragit igång mitt levainbak. Det här är en lång process och jag räknar med att kunna grädda mitt bröd framåt eftermiddagen i morgon. Man börjar med att dra igång en liten surdeg, en så kallad mamma. Den ska nu stå och gotta sig på en relativt varm plats i rummet så att den ökar i storlek. Detta ska ta mellan 4 och 7 timmar. Så det blir till att sätta klockan i morgon bitti.

Och så här gör man:

10 g ljummet vatten (ca 2 tsk)
20 g vildjäst (ca 4 tsk)
30 g vetemjöl (drygt ½ dl)

  • Blanda vatten och vildjäst i en liten skål. Rör därefter ner vetemjölet.
  • Täck med plast och ställ på varm plats i 4 – 7 timmar tills den har ökat i storlek.

Challah-inspirerad vetelängd

Jag hittade ett recept på en engelsk blogg. Ett recept på challah med fyllning av bland annat mandel, päron och salt caramel. Det tyckte jag lät jättegott men jag var inte helt säker på vad en challah egentligen är så jag tog på mig googlesen och sökte. Jag kom fram till att det är ett traditionellt judiskt flätat bröd som bland annat äts vid helgdagar. Det är gjort på en sötad jäsdeg med ägg men helt utan mejeriprodukter eftersom den judiska traditionen säger att man inte får blanda kött och mjölkprodukter i samma måltid. Och challah äts vanligtvis till måltiderna. Om jag skulle jämföra det med något annat bröd ligger nog den franska briochen närmast till hands men ändå inte då brioch innehåller smör och mjölk. Challah har dock inga som helst likheter med vår svenska bergis/barkis vilket står att läsa på Wikipedia.

Receptet jag hittade på nätet är med facit i hand inte någon challah även om det finns vissa likheter. Flätningen, äggen och vattnet är desamma men bloggerskan har även blandat in smör och det är ju absolut inte tillåtet i en riktig challa. Jag skulle närmast vilja beskriva det som en någorlunda ordinär vetelängd men gott det låter det onekligen. Jag gjorde i alla fall slag i saken och provade men gjorde förstås vissa ändringar, bland annat bytte jag ut smöret mot olja och istället för salt caramel hackade jag ner Marabous nya mjölkchoklad med salta mandlar. Och där kom mjölken i som ju egentligen inte ska finnas med men jag är inte judisk så för mig har det inte någon betydelse. Frågan är ju om bloggerskan ens provat att göra receptet med päronen i för de vätskade sig så att det gick åt betydligt mycket mer mjöl än vad som var angett. En traditionell challah är oftast ihopflätad av sex olika deglängder men det var definitivt överkurs för mig så jag satsade på fyra istället vilket var nog så knepigt.

Challahinspirerad vetelängd

Challahinspirerad vetelängd – Foto: Britt-Marie Knutsson

Nästa gång ska jag göra två bröd istället för ett som jag gjorde nu, det blev gigantiskt! Men tänker man efter är det ju inte så konstigt så mycket mer mjöl jag fick tillsätta. Väljer man att göra ett bröd får man lägga det diagonalt på plåten annars får det inte plats. Doften var helt obeskrivligt ljuvlig och den sitter fortfarande kvar i luften, mmmmm. Och brödet smakade verkligen gott men av päronen kändes inte någonting alls men jag skulle kunna tänka mig att de bidrog till saftigheten.

Det här är en första version av receptet, det fungerar och blir gott men blir för mycket så jag kommer att ändra det när jag har provbakat en gång till.
Men så här gjorde jag:

2,5 dl vatten
14 – 16 dl vetemjöl special (beror lite på hur saftiga päronen är)
1 påse torrjäst för söta degar, 12 g
1 dl råsocker
1 tsk salt
0,75 dl rapsolja
3 ägg
2 fasta päron
100 g mjölkchoklad med salta mandlar
1 dl mandelspån

Pensling och garnering
1 ägg
mandelspån

  • Värm vattnet så det blir ljummet, torrjäst klarar lite högre temperatur än färsk jäst. Häll ner vattnet i en degbunke.
  • Blanda ungefär hälften av vetemjölet med jästen, råsocker och salt. Blanda ner detta i vattnet.
  • Häll i oljan och äggen och så mycket mjöl att det blir en deg och knåda ordentligt.
  • Skala, kärna ur och tärna päronen. Hacka chokladen. Blanda ner detta tillsammans med mandelspånen i degen. Päronen kommer att göra så att degen blir lösare så nu får man tillsätta ännu mer mjöl så att degen blir smidig igen.
  • Täck bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek, 30 – 40 minuter.
  • Nu har man ett val om man vill göra en eller två vetelängder. Vill man göra två vetelängder delar man degen i två lika stora bitar medan man behåller degen hel om man vill göra en längd. Knåda degen/degarna en liten stund.
  • Nu delar man varje deg i 3 – 6 bitar beroende på hurdan fläta man vill göra, enklast är ju en vanlig 3-fläta. Rulla ut bitarna till långa längder. Sen flätar man ihop längderna. Lägg över på en bakplåtspappersklädd plåt.
  • Täck degflätan/flätorna och låt jäsa ytterligare ca 30 minuter.
  • Penlsla med uppvispat ägg och strö över mandelspån.
  • Grädda i nedre delen av ugnen, 180 grader i ca 45- 50 minuter för en stor fläta. Gör man två flätor räcker det med 30 – 35 minuter.

Levain steg 1

Vildjäst som står och gottar sig ovanför kylskåpet

Vildjäst som står och gottar sig ovanför kylskåpet – Foto: Britt-Marie Knutsson

I går kväll drog jag igång något jag aldrig har gjort förut så det kan mycket väl hända att det bara blir pannkaka av allt men vi får se. Jag tänkte nämligen att jag ska baka levainbröd. Levain är en slags surdegsbröd där man använder sig av så kallad vildjäst. Så steg 1 är att sätta en sats vildjäst och så här gör man det:

125 g torkade aprikoser (som måste vara osvavlade, dvs de där ekologiska som ser bruna och trista ut men som smakar himmelskt)
50 g honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

  • Blanda aprikoser, honung och socker i en glasburk eller annan lämplig behållare, jag använde mig av en tillbringare av glas.
  • Värm vatten så att det blir fingervarmt och häll det i burken.
  • Täck med plastfolie eller en plastpåse och ställ burken så varmt som möjligt. Min står och gottar sig i skåpet ovanför kylen.
  • Ta fram och skaka burken varje morgon och kväll i 4 – 5 dagar. Jag räknar med att min ska vara klar framåt söndag.

Nu är det bara att vänta och se hur det går. Jag har skakat ett par gånger nu men ännu har jag inte sett att det har kommit igång med jäsningen men den har ju några dagar till på sig.

Fortsättning följer!

Ostfyllt butterbröd

Butterbröd

Butterbröd – Foto: Britt-Marie Knutsson

Butterkaka vet du nog vad det är, kanelbullar som sitter ihop som en stor rund kaka och som man bryter av. Nu har jag istället bakat ett ”butterbröd” (eller vad man nu ska kalla det) som ser ut likadant men som är gjort av bröddeg. Jag använde tomatjuice som degspad och fyllde den med riven ost. Serverade brödet till bondsoppa ombord och det blev faktiskt stående ovationer.

* * * * * * * * * * *

1 bröd

2,5 dl tomatjuice
25 g jäst
½ dl olivolja
½ dl solrosfrön
¾ tsk salt
2 tsk strösocker
1 tsk torkad basilika
7 – 8 dl vetemjöl

Fyllning och pensling
ca 3 dl riven ost
olivolja
flingsalt

  • Värm tomatjuicen till 37°C.
  • Smula ner jästen i en bunke, häll över den ljumma juicen och blanda tills jästen löser sig.
  • Blanda ner olja, solrosfrön, salt, socker och basilika.
  • Häll ned större delen av mjölet och knåda till en smidig deg. Tillsätt mer mjöl om det behövs.
  • Jäs övertäckt i ca 30 min.
  • Kavla ut degen till en platta ca 30 x 40 cm och strö över osten.
  • Rulla ihop plattan från långsidan precis som när man gör kanelbullar. Dela rullen i ca 10 bitar.
  • Smörj kanten på en springform (bottnen ska inte användas) och lägg den på en bakplåtspappersklädd ugnsplåt.
  • Fördela bullarna i formen, låt det vara ett litet mellanrum mellan varje bulle.
  • Jäs övertäckt i ytterligare 30 min.
  • Pensla med olja och strö över flingsalt. Grädda i 2oo°C i ca 30 min.