Glöggbröd

Publicerat i Bakat, Bröd av ochgott

Glöggbröd…. hmmm…. Den reaktionen fick jag väldigt ofta för tolv år sen när jag gjorde en kokbok som ex-jobb på min kommunikationsutbildning. En variant av det här brödet fanns nämligen med där men ursprunget är faktiskt ännu äldre. I dag tror jag att många människor har blivit mer öppna för att smaksätta mat på sätt som inte är de traditionella. Även om det fortfarande finns bakåtsträvare som inte kan tänka sig att äta något annat än sånt de känner igen. Själv älskar jag att upptäcka nya och oväntade smakkombinationer, och det har du som följer mig säkert redan förstått.

Glögg fungerar alldeles utmärkt att baka bröd på! Det får en ganska djup smak av bland annat glöggens kryddighet men också av råg och av fikon. Och det passar bra till julbordet men är även perfekt efter jul när det finns en glöggslatt kvar i flaskan. Det finns ju glögg av olika alkoholstyrka och olika söthet och jag har ju inte provat att baka av alla sorter. Den jag använde nu och även för 12 år sen var vanlig vinglögg utan några fantasifulla smaksättningar och den är väl ganska söt men inte lika söt som vissa alkoholfria sorter. Så ta nu fram experimentslustan och häll en skvätt glögg i degen!

Glöggbröd – Foto: Britt-Marie Knutsson

100 g torkade fikon
0,5 dl hela linfrön
0,5 dl pumpakärnor
3 dl grynblandning
1,5 dl vatten
1,5 dl glögg

3 dl mjölk
50 g jäst
1 dl rapsolja
1,5 tsk salt
4 dl finmalet rågmjöl
8 – 9 dl vetemjöl (gärna special)

Skär fikonen i mindre bitar och blanda med linfrö, pumpakärnor, grynblandning, vatten och glögg. Låt stå och svälla i åtminstone en halvtimma.
Värm mjölken till 37 grader och rör ut jästen däri. Tillsätt salt och den blötlagda blandningen. Rör om.
Blanda ner rågmjölet och större delen av vetemjölet. Knåda degen ordentligt, helst i en degblandare. Tillsätt mer mjöl om det behövs.
Plasta degbunken och låt jäsa i ca 30 minuter.
Dela degen i två delar och forma två runda bröd. Jag har jäst mina bröd i jäskorgar, därav det fina mönstret men det går precis lika bra att jäsa direkt på en bakplåtspappersklädd ugnsplåt. Använder man korgar att jäsa i måste de mjölas ordentligt så att det går lätt att välta ut bröden på plåten innan gräddningen. Täck bröden med plast och jäs i minst 30 minuter. Vält ut de korgjästa bröden på en bakplåtspappersklädd plåt.
Grädda bröden i 200 grader, nedre delen av ugnen, ca 45 minuter. Jag brukar kolla med en termometer om bröden är klara, de ska ha en innertemperatur på 98 grader när de är färdiga. Har man inte någon termometer använder man den klassiska metoden att knacka på undersidan av bröden och låter det ihåligt är bröden klara.

Glöggbröd – Foto: Britt-Marie Knutsson

30Nov2017

Vit citronkladdkaka med saffransfluff

Publicerat i Bakat, Desserter, Kakor, Tårta av ochgott

På söndag är det första advent och tiden är inne för julmys. Nu vill vi sitta hemma och umgås med tända ljus, julpyssel, glögg och gotter och då kanske man vill baka något med julens smaker. Så här kommer alltså det utlovade andra saffransreceptet tillika ännu ett ett fluffrecept. En kaka som är fullkomligt gudomlig! Stora ord från mig som faktiskt är en aning tveksam till saffran i vissa sammanhang. Dessvärre fick jag bara äta ett par små bitar av kakan eftersom jag gav bort den till en kompis då jag skulle iväg på jobb och hade fullt i frysen. Men jag har ju receptet och snart har du det också!

Vit citronkladdkaka med saffransfluff – Foto: Britt-Marie Knutsson

Vit citronkladdkaka med saffransfluff

Kaka
200 g smör
250 g vit choklad, hackad
3 ägg
2,5 dl strösocker
rivet skal av 1 citron
2 msk pressad citron
2 dl vetemjöl

Fluff
3 dl vispgrädde
0,5 g saffran
60 g marshmallows

Börja med fluffet: Värm ungefär två tredjedelar av grädden och saffran (vissa saffranssorter består av små trådar i så fall måste de mortlas först) nästan till kokpunkten men det får inte koka.
Sänk värmen och blanda ner marshmallows. Rör tills de smält.
Låt svalna något och blanda i resten av grädden. Sätt in i kylen tills det är riktigt kallt.
Smält smöret till kakan och blanda ner den hackade chokladen. Ta bort kastrullen från plattan och rör tills chokladen har smält. Låt svalna något.
Vispa ägg och socker ljust och poröst. Rör ner rivet citronskal, citronsaft, vetemjöl och det smälta smöret/chokladen.
Kläm fast ett bakplåtspapper i en springform, ca 24 cm i diameter. Smöra och bröa formens kanter.
Häll ner smeten och grädda i nedre delen av ugnen, 175 grader, ca 35 – 40 minuter. Känn efter med en sticka om kakan är klar, den ska vara lite kladdig i mitten.
Låt kakan kallna helt.
Vispa upp den kalla marshmallowgrädden till ett fluff. För över fluffet till en tyllförsedd spritspåse. Spritsa fluff på kakan.

Vit citronkladdkaka med saffransfluff – Foto: Britt-Marie Knutsson

27Nov2017

Pull-apart-baguette med vitlök och saffran

Publicerat i Bakat, Bröd, Soppa av ochgott

Bara en knapp månad kvar till jul och butikerna svämmar över av julprylar och julmat. När det gäller julmat så har jag mina storfavoriter som jag köper direkt när jag hittar dem i snabbköpet ♥ Julmust ♥ Pepparkaksfil ♥ Vörtbröd ♥ Julknäckebröd ♥ och jag bunkrar så att det räcker en bra bit in på våren (inte filen då…). En annan smak som är starkt förknippad med jul är saffran och jag har bakat två olika grejer som jag smaksatt med denna gula krydda. Först en pull-apart-baguette som egentligen inte har så mycket med advent, lucia och jul att göra utan passar bäst ihop med en god fisksoppa, och det kan man ju äta resten av året också. Det andra receptet som är en fluffig och kladdig kaka kommer i nästa inlägg.

Pull-apart-baguette med vitlök och saffran – Foto: Britt-Marie Knutsson

2 baguetter

Deg
25 g jäst
3 dl vatten
0,5 dl rapsolja
2 tsk socker
3/4 tsk salt
ca 8 dl vetemjöl, gärna med hög glutenhalt

Fyllning
125 g smör, mjukt
2 små vitlöksklyftor
0,5 g saffran

Enklast och bäst är att göra degen i en degblandarmaskin.
Smula ner jästen i degbunken.
Värm vattnet till max 37 grader och häll över jästen. Blanda.
Häll ner olja, socker, salt och större delen av mjölet. Knåda till en smidig deg , tillsätt mer mjöl om det behövs. Knåda tills degen klarar glutenprovet (dra ut en bit deg så tunt att den är genomskinlig men utan att den spricker).
Täck bunken med plast och låt degen jäsa i ca 30 minuter.
Gör fyllningen medan degen jäser. Lägg smöret i en buke. Riv eller pressa ner vitlöken. Häll i saffran, vissa saffranssorter består av små trådar i så fall måste de mortlas först. Blanda.
När degen är färdigjäst kavlar man ut den till en platta, ca 35 x 45 cm.
Bred på fyllningen och rulla ihop precis som när man gör kanelbullar.
Dela rullen i två delar genom att skära längs med hela rullen.
Vrid varje deglängd till en tät spiral och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt eller i en baguetteform. Jag använde en baguetteform och det är därför mina bröd blev så raka. Bakar man baguetterna på en plåt kommer de att vrida upp sig en aning under jäsning och gräddning och de kan bli lite krokiga. Använder man en baguetteform som är perforerad är det en fördel att ställa en plåt på falsen under i ugnen eftersom fyllningen kommer att smälta ut lite under gräddningen.
Täck bröden med plast och låt dem jäsa ytterligare ca 30 minuter.
Strö över lite vetemjöl och grädda i 200 grader, mitten av ugnen ca 20 minuter.

Pull-apart-baguette med vitlök och saffran – Foto: Britt-Marie Knutsson

14Nov2017

Peach Melba paj

Publicerat i Bakat, Desserter, Frukt, Paj av ochgott

Peach Melba är ju en riktig klassiker men jag har märkt när jag serverar den ombord att långt ifrån alla känner till den. Så för att räta ut eventuella frågetecken så ska jag berätta att det handlar om persikor, hallonkompott och vaniljglass. Desserten är en hyllning till den australiensiska operasångerskan Nellie Melba. När hon besökte London på 1890-talet var det köksmästaren på Savoy Hotel tillika matlagningslegenden Auguste Escoffier som skapade desserten för att hylla världsstjärnan.

Nu har jag gjort en paj av samma smaker, persika och hallon, och serverar den med vaniljglass. Pajen har ett tydligt släktskap med 90-talsfavoriten ananaspaj. Degen och tillvägagångssättet är ungefär desamma men ananasen byts ut mot persikor och hallon. OBS! I bild syns en pajform med perforerad botten men någon sådan ska du inte använda för då får du göra rent ugnen.

Peach Melba paj – Foto: Britt-Marie Knutsson

Peach Melba paj

Deg
175 g smör
1,25 dl socker
4 dl vetemjöl
1 tsk bakbulver

Fyllning
2 dl creme fraiche
1 dl socker
1 tsk vaniljsocker
2 persikohalvor (färska eller konserverade)
1,5 dl hallon (frysta går bra)
2 – 3 msk mandelspån

Till servering
vaniljglass

Smält smöret och låt det svalna.
Blanda ner socker, mjöl och bakpulver i smöret till en deg.
Tryck ut 2/3 av degen i en pajform.
Rör ihop creme fraiche, socker och vanilj till en slät smet och häll i pajskalet.
Skär persikorna i skivor och fördela dem och hallonen ovanpå creme fraichen. Tryck till lite lätt.
Smula resten av degen och strö ut över pajen. Strö på mandelspån.
Grädda i mitten av ugnen, 175 grader, 35 – 40 minuter.
Servera pajen ljummen med vaniljglass.

Peach Melba paj – Foto: Britt-Marie Knutsson

13Nov2017

Toad in the hole – på svenska

Publicerat i Ägg av ochgott

Traditionell engelsk mat har inte särskilt bra rykte, delvis ganska välförtjänt kan jag nog tycka. Men där finns guldkorn och det som behövs är att svänga lite med ett trollspö så förvandlas de till härlig comfort food som även faller svenska smaklökar på läppen. Ett exempel på detta är Toad in the hole – en ugnspannkaka med korv som har sitt ursprung ända ifrån 1700-talet. Sitt lustiga namn, som betyder Padda i hålet, lär rätten ha fått eftersom korvarna ser ut som små paddor som tittar upp ur rättens håligheter. Vem som står bakom namnet finns dock inte några uppgifter om.

Traditionellt serveras Toad in the hole med gravy, dvs skysås men det tycker jag är allt annat än upphetsande så till min försvenskade variant föreslår jag istället lingonsylt eller ketchup. Vad jag mer har ändrat är själva pannkakssmeten. Originalsmeten innehåller betydligt mer mjöl vilket resulterar i en mycket stabbigare pannkaka än denna. Jag har även tillsatt senap i smeten. I vissa engelska recept är korven lindad med bacon men vad jag förstår tillhör inte det originalet utan är ett senare påfund. Men bacon gillar jag så mina korvar blir definitivt lindade.

Jag brukar göra Toad in the hole som frukost ibland på jobbet. Riktiga sjömän är ett hårt arbetande släkte som behöver rejäl frukost 😉 . Men för oss andra passar rätten kanske bättre som brunch eller lunch. Jag vill höja ett litet varningens finger dock. Använd en metallform! En gång lyckades jag spräcka en porslinsform när jag hällde kall smet över de heta korvarna så i fortsättningen är det metallformar som gäller! Ett litet lustigt missförstånd till sist: en matros ombord trodde att rätten hette Turd in the hole! Och vad det betyder får du googla. 😀

Toad in the hole – Foto: Britt-Marie Knutsson

4 portioner som lunch eller 6 portioner som brunch

8 skivor bacon, ca 140 g
15 – 16 prinskorvar, ca 240 g

Pannkakssmet
3 ägg
6 dl mjölk
3 dl vetemjöl
0,5 dl senap (svensk)
0,5 tsk salt

Tillbehör
lingonsylt
ketchup

Dela baconskivorna på mitten och linda en halv baconskiva runt varje prinskorv.
Lägg ut korvarna med jämna mellanrum i en ugnsform av metall.
Sätt in formen med korvarna i mitten av ugnen, 225 grader ca 10 minuter.
Vispa ihop smeten medan korven står i ugnen. Vispa ihop äggen med hälften av mjölken. Häll ner mjölet och vispa till en klumpfri smet. Vispa inte för länge utan bara så att eventuella mjölklumpar löser upp sig.
Vispa ner resten av mjölken, senapen och saltet.
När baconet börjar få färg och släpper ifrån sig lite fett är det dags att hälla på smeten.
Grädda pannkakan i ca 30 minuter.
Servera med lingonsylt eller ketchup. Eller skysås om man vill göra på engelskt vis.

Toad in the hole – Foto: Britt-Marie Knutsson

26Okt2017

Halloween-tigerkaka

Publicerat i Bakat, Kakor, Lakrits av ochgott

Nu är det spöksäsong! Träffade faktiskt på ett helt äkta spöke häromkvällen när jag satt och mös med lite ost, chips och dip framför tv’n. Rätt som det var så hörde jag att det knäppte till och undrade vad sjutton det var. Så såg jag att det lilla glasfatet som jag hade lagt upp en bit mögelost på hade spruckit rakt av, helt utan anledning. Muahaahahhaha…. Äh, jag tror inte på spöken och det finns säkert en helt naturlig förklaring även om jag inte vet varför. Men nu till halloween är det ju fritt fram för oss alla små och stora, mänskliga och omänskliga spöken att skrämmas så gott vi kan. Och till halloweenkalasen vill man ju duka upp de mest skrämmande maträtter och bakverk. Så nu har jag bakat en röd och vit tigerkaka som passar till årstidens skräckfestligheter. Tigerkaka känner väl de flesta till, det är ju en klassisk mjuk kaka med både ljus och chokladbrun smet som varvas i formen så att kakan får ett marmorerat utseende. Normalt sett använder man kakao men för att få den röd har jag använt passerade hallon och massor av röd livsmedelsfärg. Av hallonen känner man ärligt talat inte mycket smak så jag har också smaksatt den röda delen med lakritspulver. Sen kan man ju servera hallonsås till för hallon och lakrits är ju supergott ihop.

Egentligen är jag inte så himla road av att vräka i en massa artificiella färgämnen i desserter eller bakverk men är det halloween så är det! Livsmedelsfärger finns av många olika fabrikat med olika koncentration. Jag rekommenderar att använda geléfärger som man bland annat kan köpa på Panduro och andra hobby-/bakbutiker. Dessa färger är mycket mer koncentrerade än de vanliga lättflytande färgerna som finns i snabbköpet. Pulverfärger fungerar också att använda men ibland kan de vara svåra att blanda ut så att det blir jämn färg. Har varit med om att maränger blivit blåprickiga av pulverfärg och det var inte så himla kul.

Halloweentigerkaka – Foto: Britt-Marie Knutsson

Kaka
200 g smör
2,5 dl strösocker
3 ägg
4 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
0,5 dl mjölk
100 g hallon, frysta upptinade
1 msk lakritspulver
röd livsmedelsfärg

Vit kristyr
1 dl florsocker
några droppar ättika
2 – 3 tsk äggvita

Röd ganache *
0,25 dl grädde
100 g vit choklad
röd livsmedelsfärg

Rör smör och socker ljust och poröst. Blanda ner äggen ett i taget.
Blanda vetemjöl, bakpulver och vaniljsocker och sikta ner detta i smeten. Blanda så att det smeten blir slät.
Dela nu upp smeten i två lika stora delar.
Blanda ner mjölken i den ena delen.
Passera hallonen genom en sil och kasta bort kärnorna. Mät upp 0,5 dl hallonpuré och blanda ner i den andra smeten tillsammans med lakritspulvret. Färga med livsmedelsfärg så att smeten blir riktigt röd.
Varva de båda smeterna i en eventuellt smord och bröad ugnsform (beroende på vilken typ av material formen är gjord av). Dra med exempelvis skaftet på en sked några drag i smeten så att det blir ett marmorerat mönster.
Grädda i nedre delen av ugnen 175 grader, ca 1 timma.
Låt kakan svalna och ställ in den i kyl så att den blir riktigt kall.
Blanda florsocker med ättika och äggvita till en tjockflytande vit kristyr. Lägg kristyr på kakan så att det rinner utmed kanten. Ställ in kakan i kyl igen.
Värm grädden till ganachen men låt den inte koka. Hacka den vita chokladen och smält ner den i den varma grädden. Färga röd med livsmedelsfärg. Låt svalna så att det blir trögflytande. Lägg på ganache på kakan så att det rinner utmed kanten.
Dekorera! Jag har använt plastspindlar på bilden men egentligen är jag emot att använda dekorationer som inte går att äta. Kanske kan man göra spindlar eller dödskallar av marsipan eller sugarpaste istället. Här är det fritt fram för sin egen fantasi.

* Ett alternativ till ganache är att använda kristyr och färga den röd. Använd då samma recept som den vita kristyren men minska lite på äggvitan eftersom färgen har spädande effekt.

Halloweentigerkaka – Foto: Britt-Marie Knutsson

5Okt2017

Butterkaka med hallonsylt och vaniljkräm

Publicerat i Bakat av ochgott

Jahapp. Den här butterkakan bakade jag hemma för en vecka sen för att jag skulle publicera i går när det var kanelbullens dag. Nu är jag på jobbet ombord och i går när jag hade rast och skulle lägga ut den på nätet, vad händer? Jo, jag somnade istället. Så nu kommer den en dag för sent, eller 364 dagar för tidigt. Fast egentligen, den här butterkakan är god när som helst på året och inte innehåller den nån kanel heller så vad spelar det för roll. 😉

En butterkaka består ju av flera bullar som sitter ihop i en kaka och oftast är den fylld med vaniljkräm och vanlig kanelbullefyllning men det går ju att variera i oändlighet. Här på …och gott finns en salt variant, Butterbröd, med ostfyllning så det är ju inte bara söta bullar man kan baka ut på det här viset. Till vaniljfyllningen kan man så klart använda hemmagjord vaniljkräm men för enkelhetens skull har jag använt pulvermarsan och den tillagar man enligt anvisningen på paketet. Tänk bara på att använda receptet på vaniljkräm, gör man vaniljsås blir det alldeles för rinnigt.

Butterkaka med hallonsylt och vaniljkräm – Foto: Britt-Marie Knutsson

Deg
25 g jäst
2,5 dl mjölk
100 g mjukt smör
0,75 dl strösocker
1 ägg
2 krm salt
0,5 tsk bakpulver
8 – 9 dl vetemjöl (gärna special)

Fyllning
100 g mandelmassa
50 g mjukt smör
ca 2 dl fast hallonsylt eller -marmelad
3 – 4 dl vaniljkräm

Pensling och garnering
1 ägg
1 dl florsocker
1 msk vatten

Värm mjölken till 37 grader.
Smula ner jästen i en bunke och rör ut den med lite av den ljumma degvätskan.
Häll ner resten av degvätskan och blanda därefter ner det mjuka smöret och resten av ingredienserna. Ta inte riktigt allt mjöl från början utan arbeta ihop degen och se om det behövs mer. Knåda väl.
Täck bunken med plast och låt degen jäsa i ca 30 minuter.
Riv mandelmassan till fyllningen och blanda med mjukt smör.
Kavla ut degen till en platta ca 30 x 40 cm.
Bred ut mandelfyllning och hallonsylt.
Rulla ihop plattan från långsidan precis som när man gör kanelbullar. Dela rullen i 10 bullar.
Smörj kanten på en springform (bottnen ska inte användas) och lägg den på en bakplåtspappersklädd ugnsplåt.
Fördela bullarna i formen, låt det vara ett litet mellanrum mellan varje bulle.
Jäs övertäckt i ytterligare 30 min.
Pensla bullarna med uppvispat ägg.
Sätt i en lång och smal tyll i en spritspåse och fyll med vaniljkräm. Spritsa en rejäl klick vaniljkräm mitt i varje bulle och i hålrummen mellan bullarna.
Grädda i nedre delen av ugnen, 200 grader ca 30 minuter. Låt svalna.
Blanda florsocker med vatten till en glasyr. Ringla glasyren över butterkakan.

Butterkaka med hallonsylt och vaniljkräm – Foto: Britt-Marie Knutsson

29Sep2017

Pumpakaka med mascarponetopping

Publicerat i Bakat, Kakor av ochgott

För ett par veckor sen var jag och min kusin i Warszawa, Polens vackra huvudstad. Dessvärre visade sig inte vädret från sin bästa sida så det fick bli en hel del inomhusaktiviteter. En av dessa var att ta en fika på det supermysiga lilla caféet Shabby chic som ligger i Warszawas gamla stad, på Ul. Piwna 20/26 närmare bestämt. Detta café är väl värt ett besök om du har vägarna förbi! De har en massa hemmagjorda kakor som alla ser helt ljuvliga ut. Min kusin slog till på en chokladcookie medan jag vällustigt högg in på en pumpakaka med mascarponetopping. Och det är den som jag med gott resultat har försökt att efterlikna.

Pumpakaka med mascarponetopping – Foto: Britt-Marie Knutsson

Kaka
2 ägg
2 dl strösocker
1 dl rapsolja
3 dl finriven pumpa
2,5 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1 tsk kanel
1 tsk ingefära
1 krm salt

Topping
2 dl vispgrädde
250 g mascarponeost
3 msk florsocker
1 tsk vaniljsocker
2 tsk konjak
1 dl torkade tranbär

Garnering
1 digestivekex
2 msk pumpafrön (inte från pumpan utan köpta)
0,5 dl granatäpplekärnor

Vispa ägg och socker poröst. Blanda ner rapsolja och riven pumpa (riv för hand på rivjärnets fina sida).
Blanda vetemjöl, bakpulver, vaniljsocker, kanel, ingefära och salt. Sikta ner blandningen i smeten och rör tills allt är blandat.
Kläm fast ett bakplåtspapper i en springform, ca 22 cm i diameter, och smörj och bröa kanterna. Häll upp smeten i formen . Grädda i nedre delen av ungen, 175°C ca 45 minuter. Låt kakan kallna.
Vispa upp grädden och blanda ner mascarponeost, florsocker och vaniljsocker och vispa fluffigt.
Blanda ner konjak och torkade tranbär.
Bred toppingen över kakan.
Krossa ett digestivekex fint i en mortel och strö ut över toppingen. Lägg på pumpakärnor och granatäppelkärnor.

Pumpakaka med mascarponetopping – Foto: Britt-Marie Knutsson

27Sep2017

Fläderbärssaft

Publicerat i Drycker, Saft, sylt och inläggningar av ochgott

Nu har jag provat att använda mig av fläder i tre olika stadier. Klassisk fläderblomssaft av blommorna har jag gjort många gånger och enligt mig är det favoriten som slår de andra med hästlängder. Falsk kapris av de omogna bären blev det förra året och nu har jag gjort saft av de mogna bären. Saften av bären påminner om svart vinbärssaft men ändå inte, den har en egen lite säregen smak. Saften är godare än jag hade förväntat mig men jag får känslan att det skulle bli ännu bättre om man blandar bären med hallon men det har jag inte provat så det får bli ett projekt för framtiden.

Fläderbärssaft – Foto: Britt-Marie Knutsson

En nackdel är att det är ganska mycket jobb med att rensa bären och att ta bort dem från klasarna och att det blir väldigt lite saft av bären. Jag har googlat järnet efter recept och på många ställen är fläderbären utdrygade med äpplen. Vissa recept säger att man ska frysa bären innan man kokar saften medan andra inte alls nämner något om detta. Jag frös bären men vet inte om det blev bättre av det. Anledningen till att man fryser vissa bär, tex rönnbär och slånbär, innan man tillagar dem är att de blir sötare på så sätt. Jag vet att jag har träffat på en förklaring till detta när jag läste livsmedelsteknik men nu kommer jag inte ihåg den, skulle gissa att det har något med stärkelse som sönderdelas att göra men jag kanske är ute och cyklar. På något ställe läste jag att man fryser bären för att cellväggarna ska sprängas av iskristallerna. Is tar ju större plats än kallt flytande vatten och det är ju sanning att cellerna sprängs när man fryser bär och andra livsmedel. Det är därför exempelvis jordgubbar blir slafsiga och släpper vätska när de har varit frysta och det är samma sak med kött och fisk. Men å andra sidan tar kokande vatten också större plats än kallt flytande vatten så cellväggarna sprängs även när bären kokas. Hur som helst, så här gjorde jag.

Det här är en ganska liten sats och jag fick ut ungefär 5 dl koncentrerad saft men det ska inte vara några problem att dubbla satsen.

900 g rensade bär
3 dl vatten
3 – 4 dl socker
1 tsk citronsyra

Repa bären från klasarna, det går lätt med hjälp av en gaffel.
Frys eventuellt bären över natten.
Koka bären med vattnet i ca 20 minuter tills de har sjunkit ihop och släppt ifrån sig sin saft.
Sila saften genom silduk i en silställning. Låt hänga minst 30 minuter så att så mycket saft som möjligt får rinna ut.
Mät upp saften och häll över i en gryta. Tillsätt 6 – 8 dl socker per liter osötad saft. Jag fick ut 4 dl saft och tillsatte 3 dl socker. I efterhand tycker jag att det inte skulle gjort något om saften hade blivit lite sötare.
Koka upp saften så att sockret löser sig.
Rör ut citronsyran i lite av den varma saften och häll sen tillbaka ner i resten av saften.
Häll upp saften på varma flaskor.

Fläderbärssaft – Foto: Britt-Marie Knutsson

25Sep2017

En höstig trerättersmeny med pilgrimsmusslor, fasan och kokosglass

Publicerat i Desserter, Förrätt, Kött, Skaldjur av ochgott

Nu tänker jag göra något som jag aldrig har gjort förr men recepten och bilderna är mina så det är säkert helt ok. Vad är det nu för fuffens jag har på g? Jo, här nedan kommer en av mina gamla receptspalter i sin helhet. Jag letade efter ett av mina gamla recept och dök på den här trerättersmenyn som är helt himmelsk och som ligger rätt i årstiden så det är ju synd och skam om den skulle bli bortglömd. Fotona har dock fått sig en omgång i Photoshop för att få bort en liten gul ton som fanns på de gamla bilderna. Och från och med nu blir det repris:

* * * * * * * * * *

Nu när mörkret drar in över landet behöver vi pigga upp oss med lite extra festligt vid matbordet. Då kan den här menyn med fasan som huvudrätt passa bra. Fasan kan bli torr och tråkig om den tillagas för länge men är man bara noga med tiden får man gott och saftigt kött med lätt viltsmak. Här serveras den med en gräddig, svartpepprig sås och stekt brysselkål och fikon. Förrätten består av pilgrimsmusslor som serveras med chili- och vaniljhonung. Det låter kanske konstigt att använda vanilj i en förrätt men faktum är att fisk och skaldjur harmonierar perfekt med vaniljsmaken. Som pricken över i blir det hemmagjord glass till dessert. Även här hittar vi vanilj men också kokos och den friska smaken av citrongräs. Bäst blir glassen av att göras i glassmaskin men det går också att frysa den i en skål om man vispar med jämna mellanrum. Som tillbehör till glassen serveras klassiska knapriga knäckflarn.

Pilgrimsmusslor med vanilj- och chilihonung – Foto: Britt-Marie Knutsson

Pilgrimsmusslor med vanilj- och chilihonung

4 portioner

8 stora pilgrimsmusslor
1 röd chili
½ dl flytande honung
½ dl rapsolja
1 vaniljstång, fröna
salt

Kärna ur chilin och mixa den med honung och rapsolja. Skrapa ner frön från en vaniljstång (spara stången till desserten), blanda och smaka av med salt.
Stek eller grilla pilgrimsmusslorna några minuter på var sida. Salta.
Servera musslorna med chili- och vaniljhonungen och gärna med lite sallad och rostat bröd.

Fasan med svartpepparsås och smörstekt brysselkål och fikon – Foto: Britt-Marie Knutsson

Fasan med svartpepparsås och smörstekt brysselkål och fikon

4 portioner

2 fasaner
salt
nymalen vitpeppar
½ dl vatten

Sås
skrovet från fasanen
1 gul lök
2 morötter
3 dl rött vin
vatten
20 vitpepparkorn
2 lagerblad
några persiljestjälkar
2½ dl matlagningsgrädde
1 msk koncentrerad viltfond
2 krm grovmalen svartpeppar
1 tsk råsocker

Tillbehör
500 g brysselkål, förvälld
4 färska fikon
smör
1 tsk råsocker
900 g sparrispotatis, kokt med skal
salt
nymalen vitpeppar

Kontrollera så att det inte finns några hagelkulor kvar i fasanerna.
Skär med en vass kniv av låren från fågeln och skär ut bröstfiléerna. Nu har du fyra benklubbor och fyra filéer med skinn. Ställ undan dessa i kylen så länge.
Dela sönder skrovet i mindre bitar och bryn detta tillsammans med lök och morötter tills det fått fin färg och har stekyta på alla sidor. Lägg över i en gryta och häll på rött vin och vatten så att det täcker. Koka upp och skumma om det behövs.
Lägg ner vitpepparkorn, lagerblad och persiljestjälkar i grytan. Låt sjuda i ca 1 timma.
Sila fonden och kasta bort ben och grönsaker.
Koka ihop fonden tills ca 1 dl återstår. Häll ner grädde, viltfond, råsocker och svartpeppar, koka upp. Smaka av med salt.
Krydda fasanköttet med salt och vitpeppar och bryn tills det har fått fin färg. Lägg över benklubborna i en ugnsfast form och häll på ½ dl vatten. Sätt in formen i ugnen 175°C i 15 minuter. Lägg därefter ner bröstfiléerna i ugnsformen och stek ytterligare 10 minuter. Köttet bör vara rosa i mitten. Var noga så att köttet inte steks för länge då det lätt blir torrt och tråkigt.
Dela den förvällda brysselkålen i halvor och skär fikonen i klyftor. Stek brysselkål och fikon i smör tills de får fin färg. Häll på råsocker och låt karamellisera under en minut. Salta.
Dela potatisarna och stek även dessa i smör. Krydda med salt och vitpeppar.
Skär upp fasanfiléerna och servera dessa och benklubborna tillsammans med såsen, grönsakerna och potatisen.

Citrongräs- och kokosglass med knäckflarn – Foto: Britt-Marie Knutsson

Citrongräs- och kokosglass med knäckflarn

4 portioner

Glass
4 dl kokosmjölk
2 dl grädde
6 äggulor
1½ dl socker
2 citrongräs
1 vaniljstång

Knäckflarn
75 g smör
1 dl socker
¼ dl sirap
¼ dl grädde
1 dl havregryn
1 dl vetemjöl
1 krm bakpulver

Tillbehör
kokoschips

Blanda kokosmjölk och grädde i en kastrull och koka upp.
Vispa äggulorna med sockret. Blanda ner detta i den varma vätskan och värm till första bubblan. Ta av från värmen.
Krossa citrongräset med till exempel en köttbankare så att smakämnena frigörs. Lägg ner citrongräs och vaniljstång i den varma glassmeten. Låt svalna och ställ sen in i kylen under några timmar så att glassmeten blir riktigt kall och drar till sig smakerna.
Kör glassen i glassmaskin och ställ sen in i frysen.
Smält smöret till flarnen och blanda ner resten av ingredienserna.
Klicka ut smeten på en bakplåtspappersklädd plåt i ca 3 cm stora klickar. Flarnen kommer att flyta ut så låt det vara ganska stort avstånd mellan klickarna.
Baka i 200°C, ca 5 minuter tills flarnen är gyllenbruna.
Servera glassen med knäckflarn och kokoschips.